Еда и кухня Каппадокии: что обязательно попробовать в регионе

Каппадокия на вкус такая же, какой выглядит: землистая, томлёная, вылепленная вулканической землёй под ногами. Это край, где ягнятина часами томится в запечатанном глиняном горшке, где лоза растёт в бледной туфовой почве тысячелетиями, а завтрак растягивается на десяток маленьких тарелок. За воздушными шарами и пещерными отелями кухни Ургюпа, Гёреме и Авваноса хранят одни из самых самобытных блюд центральной Анатолии. Вот что заказать, что выпить и где искать всё самое стоящее.

Если в Каппадокии вы попробуете лишь одно блюдо — пусть это будет тести-кебаб, кебаб в горшке. Кубики говядины или баранины, перец, помидоры, чеснок и кусочек масла запечатывают в неглазурованный терракотовый кувшин и оставляют среди углей на несколько часов. Глина удерживает каждую каплю пара, и мясо томится в собственном соку, пока не начнёт распадаться на волокна. Вся драма — в подаче: официант надламывает горлышко горшка прямо у стола небольшим ножом (или церемониальным постукиванием), облако ароматного пара вырывается наружу, и рагу выкладывают на рис или хлеб. Это региональная специальность, рождённая той же глиняной традицией, что питает гончарни Авваноса, — и если ритуал вас зацепит, мастер-класс по гончарному делу в Авваносе (€4) позволит вылепить собственный сосуд на ножном круге. Где можно — заказывайте тести-кебаб за несколько часов: многим кухням нужно время, чтобы запечатать и медленно протомить каждый горшок.

Домашняя кухня Каппадокии вознаграждает любопытных. Манты — крошечные лепные пельмени с пряным мясом — подают под одеялом из чесночного йогурта и струйкой масла с перцем; соседняя кайсерийская версия знаменита тем, что в одну ложку умещаются десятки штук. Гёзлеме, тонкая лепёшка ручной раскатки, обжаренная на сухой сковороде с сыром, шпинатом или картофелем, — идеальный перекус посреди трекинга. Ищите ещё пиде, анатолийскую лепёшку в форме лодочки с сыром или рубленой ягнятиной, и куру фасулье — скромное рагу из белой фасоли, которое местные едят с рисом и соленьями. Именно эти блюда заполняют столы в Old Cappadocia Restaurant (€25) — надёжном месте, где традиционную анатолийскую кухню готовят как положено.

Мало кто из гостей знает, что Каппадокия — один из старейших винодельческих регионов Турции: богатая минералами вулканическая почва и резкие перепады между жаркими днями и прохладными ночами идеально подходят винограду. Ищите местные сорта: Эмир — хрустящее цитрусовое белое, которое почти нигде больше не растёт, и Окюзгёзю — сочное красное с ягодным характером. Двое давних производителей принимают гостей на дегустации и экскурсии в погреба: Turasan, чья винодельня в Ургюпе — лёгкая остановка по пути, и Kocabag Wines, известная тем, что разливает местные сорта с настоящим характером. Бокал Эмира рядом с Окюзгёзю — самый быстрый способ понять регион через стекло. Винодельни стоят неподалёку друг от друга — такси между ними легко организовать; проверьте актуальные цены на такси перед выездом.

Не пропускайте завтрак — в Каппадокии это приём пищи, ради которого стоит проснуться. Настоящий kahvaltı разворачивается по всему столу: белые сыры и выдержанный кашар, оливки, помидоры и огурцы, мёд со взбитыми сливками (bal kaymak), домашние варенья, свежий деревенский хлеб и бесконечные стаканчики чёрного чая. Многие пещерные отели выставляют щедрую версию на своих террасах — идеальное топливо перед утром в долинах. Закажите менемен — нежную яичницу-болтунью с помидором и зелёным перцем, — если хочется чего-то горячего в основу трапезы.

Окрестные сады дарят Каппадокии серьёзную тягу к сладкому. Местные абрикосы — мелкие, насыщенные, высушенные на солнце до тягучей сладости; вы увидите их горами на каждом рынке. Регион — ещё и сердце пекмеза, густой патоки из виноградного сусла, уваренной до тёмного сиропа: местные размешивают её с тахини на завтрак или поливают йогурт. Попробуйте также пестиль и кёме — фруктовую пастилу и сладости с грецким орехом из виноградной патоки, их часто продают у гончарен Авваноса. Они хорошо переносят дорогу, а значит, это самый разумный съедобный сувенир.

Ургюп — тихо-серьёзный гастрономический город региона: старинные каменные дома, давние винные лавки и кухни, относящиеся к традиции всерьёз. Гёреме живее и больше повёрнут к туристу — террасные рестораны смотрят на сказочные дымоходы, и от столика к столику легко дойти пешком. За мясом на гриле и бойкой атмосферой смело идите в Bbq House Restaurant (€25) — надёжный выбор в Гёреме. Как правило: в Ургюп — за неспешным ужином с вином, в Гёреме — когда нужен вид и удобство. Дорога между городами занимает всего несколько минут на машине — посмотрите актуальные тарифы на трансфер и такси, чтобы сравнить варианты.

Анатолийская кухня неожиданно добра к вегетарианцам. Гёзлеме с сыром или шпинатом, куру фасулье, чечевичный суп (mercimek), долма (фаршированные виноградные листья и перцы) и весь завтрак по умолчанию без мяса. Веганы соберут хороший обед из фасолевых рагу, салатов, оливок и хлеба — стоит лишь уточнить, не прячется ли в блюде масло или йогурт. Тем, кто избегает глютена, стоит помнить, что хлеб и пиде здесь повсюду, — рисовые блюда, мясо на гриле и салаты будут безопаснее.

Какое блюдо в Каппадокии самое знаменитое? Тести-кебаб (кебаб в горшке) — мясо и овощи, медленно томлённые в запечатанном глиняном горшке, который надламывают прямо у стола.

Хороша ли Каппадокия для вина? Да — это один из старейших винодельческих регионов Турции, известный местным белым Эмиром и красным Окюзгёзю. На дегустацию загляните в Turasan или Kocabag Wines.

Где лучше поесть — в Ургюпе или Гёреме? Ургюп — для неспешного ужина с вином, Гёреме — ради видов с террасы и удобства; их разделяют считаные минуты на машине.

Хорошо ли здесь вегетарианцам? Легко — гёзлеме, фасолевые рагу, чечевичный суп, долма и турецкий завтрак все без мяса.

Как перемещаться между гастрономическими городками? Проще всего на такси; проверьте актуальные цены на такси и трансфер, чтобы спланировать переезды между Ургюпом, Гёреме и Авваносом.

Готовы продегустировать долины? Сведите всё воедино следующими шагами:

• Создайте бесплатный план по дням и впишите дегустации, ужины и остановки на рынках
• Рассчитайте актуальные цены на трансфер из аэропорта и такси для переездов между Ургюпом, Гёреме и Авваносом
• Закажите винную дегустацию в Turasan или Kocabag Wines, чтобы попробовать Эмир и Окюзгёзю
• Забронируйте традиционный ужин в Old Cappadocia Restaurant ради тести-кебаба и мантов
• Прочитайте Где остановиться в Каппадокии: сравниваем районы, чтобы поселиться рядом с лучшими столами
• Загляните в Что делать в Каппадокии: 12 занятий, которые нельзя пропустить, чтобы заполнить часы между трапезами